Qui sommes nous ?

Le Domaine de la Galotière est niché au fond d’une petite vallée du Pays d’Auge en Basse-Normandie. C’est là que Jean-Luc Olivier et son beau-frère Pascal Choisnard travaillent de concert : Pascal s’occupe de leur troupeau de 100 vaches laitières tandis que Jean-Luc dédie tout son temps à la conduite de ses vergers de pommiers et à l’élaboration de cidre, de pommeau et de Calvados, en bio depuis 1997. La production est certifiée bio depuis 2000. C’est à dire si l’engagement de Jean-Luc est également un ardent défenseur de la biodiversité. De 750 variétés de pommes recensées au début du 20ème siècle en Pays d’Auge, on est passé à une centaine en 2010. Le Domaine de la Galotière en recense une cinquantaine à lui tout seul, des variétés rustiques, résistantes au maladies et parasites, compatibles donc avec le choix de l’agricutlure biologique mais moins productives. Cette grande variété est par ailleurs source de goût pour le cidre, le pommeau et le calvados.

Sur ses 44 hectares de vergers, 30 hectares sont menés en « hautes-tiges » qui permettent aux vaches de brouter sous les pommiers sans les endommager. Il faut beaucoup de patience pour mener cette culture traditionnelle : 15 années sont nécessaires avant d’engranger la première récolte, il faut 40 années pour que l’arbre arrive à pleine maturité. Autant dire que les arbres plantés aujourd’hui le sont pour la future génération, une belle idée quand on y pense. En outre, c’est une culture exigeante : la tempête de 1999 a abattu les pommiers les plus productifs, ceux qui, les plus hauts sur tige, étaient aussi les plus fragiles. Cette année-là, le domaine a perdu 30% de sa production. Pour compenser, 14 hectares sont menés en « basse-tige ». Les pommiers ainsi menés arrivent à maturité au bout de 5 ans.

4 sortes de pommes sont cultivées pour la production cidricole : des douces, des douces-amères, des amères et des acidulées qui amèneront de la fraîcheur au cidre. Le cidre AOC Pays d’Auge est moelleux, avec peu d’acidité et une bonne amertume. C’est ainsi un assemblage de pommes douces et douces-amères, d’un peu de pomme amère (10 à 15%) et de pommes acidulées (moins de 15%). Afin d’assurer un goût constant à sa production, Jean-Luc Olivier se fait assister par un œnologue.

Récoltées entre octobre et mi-décembre environ, lavées, les pommes sont triées une à une a la main puis brassées. La pulpe mature pendant trois à quatre heures avant le pressage proprement dit. Ainsi oxydée, la pulpe va libérer ses tannins. Le pressage dure environ 2 heures 30 et délivre 600 litres de jus par tonne de pommes, là où l’AOC impose 750 litres maximum et où l’industrie est à 900 litres.

Mis en cuve, le jus émanant de 5/6 variétés de pommes différentes va mettre, selon les conditions climatiques, entre 2 jours et un mois et demi à former ce qu’on appelle le « chapeau brun » (agglomération de matières à la surface du moût). A ce stade, le jus est soutiré. La fermentation qui fait entendre un « glou-glou » plus ou moins tranquille dure ensuite de 6 semaines à 6 mois toujours selon les conditions climatiques. Jean-Luc Olivier réalise alors un assemblage de plusieurs cuvées qu’il met ensuite en bouteille en cours de fermentation laissant la prise de mousse se faire naturellement. Les procédures de pasteurisation et de gazéification utilisés par les industriels n’ont bien sûr pas cours au Domaines de la Galotière !

C’est à partir de moût de pomme et de calvados que le Pommeau est fabriqué. Là encore, Jean-Luc Olivier prend son temps : il laisse son pommeau vieillir 3 ans en fût de chêne là où l’AOC exige 18 mois. « C’est là un gage d’harmonie et d’équilibre des saveurs », assure Jean-Luc.

Quant au Calvados, Jean-Luc Olivier le réalise à partir de cidre fermenté au repos sur lie (fermentation en fût de chêne) depuis 1 an, là où la législation impose un minimum de  mois… là encore, point de précipitation ! La distillation du Calvados se fait dans un antique et magnifique alambic Charentais à « repasse » (permettant une double distillation). Il ira ensuite vieillir dans un chai qui exhale des arômes ennivrants. Et Jean-Luc de confier que le transvasement annuel du Calvados de fût en fût est un des meilleurs moments de l’année !! On veut bien le croire !

 

Dégustation guidée par Jean-Luc Olivier :

  • Cidre AOC Pays d’Auge : moelleux, arômees de fruits exotiques, longueur en bouche
  • Cidre brut : assez tanique, rafraîchissant, longeur en bouche
  • Pommeau : moelleux, rond, il a de la matière en raison de la présence de nombreux polyphénols (tanins végétaux) ; son vieillissement lui donne des arômes de pruneau. Vous pouvez le conserver 7 à 10 ans.
  • Calvados VSOP / 6 ans d’âge : jeune, avec des arômes de cannelle et de vanille donnés par la jeunesse du fût de chêne, très « pomme », Jean-Luc Olivier vous invite à le déguster à l’apéritif sur glace ou en association avec un tonic : 3cl de Calvados pour 7cl de tonic. Vous pouvez également l’utiliser en sorbet.
  • Calvados Hors d’Age ou XO / 12 ans d’âge : assez rond, il dégage des arômes de vanille et également un léger arôme de noisette apporté par le terroir du Sud du Pays d’Auge.
  • Calvados 20 ans d’Age : il reste très « pomme » malgrè son grand âge, très long en bouche, puissant : l’alcool est encore présent.

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